緑茶も、烏龍茶も紅茶も、もともとは同じ茶の葉（ツバキ科の暖地性常緑低木）から作られています。この木は中国が原産国で霧深い山岳地帯に自生していたものを薬として古人は使用していたとされています。
　
春先の新芽の時期に一気に摘み取られた茶葉を日本茶（緑茶）の場合は１００℃前後の蒸気で蒸して発酵と変色を防ぎます。この発酵を止める熱処理のタイミングによって未発酵茶（緑茶）、半発酵茶（烏龍茶等）、強発酵茶（紅茶）に判れます。プーアル茶（後発酵茶）は茶葉の酵素による発酵ではなく、麹菌でじっくり発酵させたものです。